这个中秋 吃口人造肉月饼,来场美食革新
实习生 王郁崭 本报记者 李 禾中秋节快到了,你有没有想过吃到的苏式月饼馅料或许会有“人工肉”。最近,名为“珍肉”的人工肉公司宣告将于9月推出全球首款“人工肉月饼”。在美国,汉堡王已在全美7200多家门店售卖人工肉汉堡;快餐巨子肯德基宣告,8月27日,和人工肉公司Beyond Meat协作,在乔治亚洲亚特兰大的肯德基餐厅推出第一款人工鸡肉产品,包含黄金鸡块和无骨鸡翅。近年来,人工肉在全球食物行业备受重视,不论是世界食物巨子,仍是国内创业企业都在加速人工肉产品研制和商业化的脚步。人工肉是什么质料制成的,制成进程是怎样的?在口感、养分上和实在的肉有何不同,能长时间代替实在的肉食吗?用与肉结构类似的植物蛋白制成“我国有食用仿荤素食的传统,比方素食馆、寺院庙堂做的素鸡素鸭等。”我国农业大学食物学院养分与食物安全系主任何计国在承受科技日报记者专访时表明,跟把豆腐等制成仿荤食物的传统做法不同的是,人工肉现已能够进行较大规划的工业化出产了。人工肉包含动物细胞肉、植物肉。所谓动物细胞肉,也便是将从动物身上提取出的成肌细胞或万能干细胞放在在养分液中培养,使之构成类似肉的安排。我国植物性食物开展联盟秘书长薛岩告知科技日报记者,现在国内研制的人工肉,实质上是植物肉。“植物肉是一个跨界产品,不但科技含量高,出产还很安全。”据Beyond Meat网站,其植物性肉饼成分包含水、豌豆别离蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白,还有用于上色的苹果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我国现在首要研讨的是牛肉口味的植物肉,其出产进程是:运用分子生物学技能,经过色相质谱、嗅觉丈量,把影响牛肉滋味的几百种风味物质缩减到几种,找出其分子结构,并找到结构相同的植物蛋白,这些都是纯天然的,并没有参加任何化学增加剂。为了使植物肉的质地更挨近肉类,研讨人员运用分子生物学等技能,将肉的质地用数值表达出来,然后再选用物理办法进行揉捏。比方把牛肉的质地用数字表达出来,然后在揉捏机器的操作面板上设置数值,再参加植物蛋白以及具有类似肌肉纤维质感的植物拉丝蛋白,设置好温度,最终将其揉捏,使其紧致有耐性,更挨近牛肉的质地。也能够经过剥离一些异味成分,使其质地和口感更挨近真肉。薛岩说,我国植物性食物工业联盟旨在推进原材料加工改进优化、风味口感改进、揉捏方面改进优化,协助食物、质料出产企业在质料上往植物肉方向改进。而在未来,跟着揉捏技能的不断完善,人们或许会吃到口感与牛、猪、鸡肉更类似的植物肉。除了现在技能已老练的植物肉汉堡和植物肉月饼外,研讨人员还依据我国群众的消费习气,研讨肠类、馅料,预备将其使用于饺子、馄饨、汤包等食物中。出产能效极高将大幅削减资源耗费我国具有丰厚的植物蛋白产值,大豆蛋白产值约占全球的50%,豌豆蛋白产值约占全球的80%—90%。薛岩表明,未来能完成植物肉的大规划出产,上市后的植物肉价格会比一般肉类廉价。植物肉具有较好的生态环境效应,据2018年《科学》杂志发布的研讨结果,肉制品与奶制品为人类供给了18%的卡路里与37%的蛋白质,但是占用了83%的农田,排放了60%的农业温室气体,并导致土地与水源过度运用、水体酸化和富养分化。现在,牛肉和猪肉的能效产出比分别是40∶1和25∶1,也便是说,每发生1卡路里热量的牛肉需求耗费掉40卡路里的热量;每发生1卡路里热量的猪肉需求耗费掉25卡路里的热量。而对植物肉来说,该份额仅为2∶1,如此高的出产功率将能极大削减土地、饲料和水等资源耗费。不过,关于植物肉的健康效应还存在争议。美国全食超市联合创始人兼CEO约翰·麦基表明,以植物为根底的人工肉对环境有优点,但对健康晦气。植物肉是超级高度加工的食物,而人们喜欢吃天然食物。支持者以为,植物蛋白中不含有胆固醇,由此出产的植物肉也归于“零胆固醇”食物,对人群来说更健康。何计国说,各种食物都有自己的养分成分和价值,关于高血压、高血脂的“三高人群”来说,或许“零胆固醇”的植物肉更为健康。但植物肉铁吸收率低,关于正在生长发育的儿童等人群来说,并不适合,假如要长时间代替实在肉食的话,人工肉“要有一个适合人群”。研讨人员也在尽力处理上述问题。植物肉具有大豆等养分成分,还可依据不同顾客的需求增加其他养分物质。比方在植物肉中参加钙和铁,以满意对有需求人群的要求。薛岩说,植物肉可依据顾客的喜爱进行出产,做到不断迭代,能够不断晋级,这是一般肉类无法到达的。“植物肉多以植物蛋白为质料,而我国在植物蛋白包含豆制品制作上已有悠长的前史,并非什么新事物。”何计国说,依据现在国家有关食物安全和法规要求,制作出来的植物肉只需契合食物的残留物、微生物等有关要求,没有增加大众不知道或不了解的成分,其上市就不需求进行特别批阅了。口感与实在的肉比较还有待改进植物蛋白具有高分子结构,现在的技能水平还只能将高分子结构部分打开,因而,现在模仿的肉质感还略有差异。据报道,部分试吃者反映,人工肉肉质颗粒感重,而实在的肉是“一丝一丝”的;人工肉炸肉卷和人工肉狮子头松懈,像被压紧实的肉末。不过,研讨人员也在研讨如何将高分子物理技能更好使用到植物肉的制作中,并测验将组成生物学运用在食物范畴,进行原材料出产。比方国外已经过组成生物方法制作出大豆血红蛋白,处理了牛肉流血和肉味的问题。未来很有或许经过此方法,进行鸡肉和猪肉口味的组成。我国科学院的专家表明,未来很有或许让大豆蛋白中的高分子结构彻底打开。若能完成该技能,就能很方便地模仿各种肉类的口感了。何计国说,动物细胞肉在外形、口感上都和实在的肉很类似。但现在一是本钱昂扬,二是培养出的细胞肉安排相当于纯瘦肉,缺少脂肪细胞,因而,口感上比较“柴”,还需持续改进。“不论是植物肉,仍是动物细胞肉,跟着技能的开展,大众承受程度的进步,规划化出产后,本钱将会大幅下降。对我国这样人口众多、土地资源紧缺的国家来说,人工肉将会有宽广的使用远景。

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